Tālāk ir izvilkums no Skāba kultūra: maizes gatavošanas vēsture no seniem līdz mūsdienu maizniekiem autors Ēriks Palants.
Pērciet grāmatu
Skāba kultūra: maizes gatavošanas vēsture no seniem līdz mūsdienu maizniekiem
Pirkt
1800. gadu pirmajā desmitgadē franču ķīmiķis J. L. Gay-Lussac spēra soli tuvāk rauga izpratnei. Gay-Lussac pildīja kolbas ar vīnogu sulu un novietoja tās uz gredzenveida statīviem. Zem katra viņš aizdedzināja Bunsena degli un vārīja šķidrumu, līdz viņa laboratorijā ieplūda Chardonnay aromāts. Tiklīdz viņš izslēdza liesmu, viņš aizbāza katru kolbu un ļāva dzērienam nostāvēties gadu. Viņš, tāpat kā visi labie francūži, zināja, ka uz gadu atstāta nevārīta vīnogu sula kļūst par vīnu vai vismaz etiķi.
Tikai tad, kad viņš atvēra savas kolbas un pakļāva tās gaisam, viņa vīnogu sulas sāka iegūt fermentācijas aromātiskās un ķīmiskās īpašības. Viņa secinājums bija ļoti nepareizs, ka viņa Bunsena degļa siltums bija deaktivizējis viņa lodītes un ka ieplūstošais gaiss satur fermentācijai nepieciešamās ķīmiskās vielas. Patiešām, tiklīdz viņa kolbām tika noņemts aizbāznis, tajās ieplūda baktērijas un raugs, kas laimīgi nokļuva viņa sterilizētajos šķidrumos un uzreiz sāka lietot vīnogu cukuru.
Vēl viens puzles gabals tika ievietots 1819. gada augustā, kad Padujā, Itālijā, no polentas partijas izplūda tā saucamās asinis. Zemnieks, kurš to bija gatavojis, izmeta partiju, bet nākamajā dienā tā atkal parādījās viņa bļodā ar svaigu polentu. Priesteris tika aicināts lūgties pār zemnieka polentu, bet bez rezultātiem. Nākamajā dienā ar asinīm notraipītās polentas epidēmija izplatījās citās mājsaimniecībās. Prese kļuva mežonīga. Drīz visi zināja par šausminošajiem signāliem, kas parādījās Padujā.
Vietējais skaidrojums bija tāds, ka Visvarenais gatavoja savu atriebību paduāņiem, kuri bija iesaistījušies pārmērīgās spekulācijās graudu tirdzniecībā. Azartspēles un manipulācijas ar cenām bija slaveni grēki. Tagad, kad polentas izplūdes uzliesmojums bija apsteidzis sabiedrību, noteikti sekos posts.
Venēcijas ķīmiķis Bartolomeo Bizio izmantoja zinātnisku pieeju, lai atklātu Padujas asiņojošās polentas noslēpumu. Tieši astoņpadsmit dienas pēc slimības uzliesmojuma Bizio samitrināja maizi un polentu un atstāja tos siltā, mitrā atmosfērā, tādā vidē, kādu, starp citu, jūs varētu sagaidīt viduslaiku baznīcā. Pēc divdesmit četrām stundām viņi asiņoja. Pēc piecu gadu papildu eksperimentēšanas viņš varēja ar pārliecību teikt, ka sarkano šķidrumu izvada mikroskopiski lāsumi, ko sauc par baktērijām. Viņš tos nosauca par Serratia marcescens. Serratia parādījās uz maizes vai polentas, kas bija silta un mitra. To var pārnest no vienas polentas bļodas — vai no viena klaipa — uz citu, bļodā paliekot atlikumiem vai ar maizes cepēja vai polentas gatavotāja rokām.
1827. gadā Žans Batists Anrī Džozefs Desmazjērs, zinātnisko žurnālu redaktors un amatieris mikologs, uzzīmēja attēlus visam, ko viņš varēja redzēt palielinātā alus paraugā. Viņš savus mikrobus nosauca par Mycoderma cerevisiae. Cerevisiae ir latīņu vārds, kas apzīmē alu. To pašu viņš darīja ar vīnu, uzzīmējot Mycoderma vini. Desmazjērs uzzīmēja figūras, kas noteikti izskatījās pēc rauga šūnām. Viņš pat izdomāja, ka tie ir vienkārši dzīvi organismi. Diemžēl viņam neizdevās atpazīt tās kā radības, kas izraisa fermentāciju.
20. gadsimta 30. gados zinātnieku trijotne francūža Šarla Kannjēra-Latūra vadībā to gandrīz izdomāja. Cagniard-Latour bija lielisks mikroskops ar piecsimt diametra palielinājumu, ar kuru viņš novēroja rauga šūnas visā fermentācijas procesā. Šajā paplašināšanās līmenī viņš atzina, ka Lēvenhuka lodītes “ir organizētas būtnes, kuras, iespējams, pieder pie augu valsts”. Kā papildu pierādījumu tam, ka šīs lodītes patiesībā bija dzīvi organismi, viņš noteica, ka to skaits fermentācijas laikā palielinājās. Viņš pirmo reizi spēja aprakstīt rauga šūnu pumpuru veidošanos, un viņš pat varēja redzēt, kā divas rauga šūnas atdalās, tām augot. Viņš norādīja, ka tie šķeļ cukuru tikai tad, kad bija dzīvi, patērēja cukuru fermentācijas laikā un vairojās tāpat kā visas citas dzīvās būtnes. Beidzot raugs no ķīmijas pārcēlās uz bioloģiju.
Joprojām bija viena problēma. Spontānai paaudzei bija lielāka jēga nekā infekcijai. Vīnogu misa, kas tiek turēta tvertnē, kas iepriekš fermentēta; gaļas plāksne, kas atstāta bez uzraudzības, radīja tārpus tur, kur agrāk tādu nebija; graudi ražoja smecerniekus pat slēgtos maisos; un kviešu miltu un ūdens virca sāka burbuļot, ja to trīs dienas atstāja brīvā dabā. Kā zinātnieks varēja pierādīt, ka dzīvie organismi, kas redzami tikai mikroskopā, ir atbildīgi par pārtikas inficēšanu, nonākot saskarē ar tiem? Citiem vārdiem sakot, kā tase šodienas saldskābā uzkoda liek rītdienas maizei uzrūgt?
Pagājušā gadsimta trīsdesmito gadu beigās vācu fiziologs Teodors Švāns četrās kolbās piepildīja ar niedru cukuru un alus raugu. Ikviens zināja, ka, ja viņš tos atstātu netraucētus, mēneša laikā viņam būs alum līdzīga viela. Pēc Gay-Lussac agrākā eksperimenta Švans visus četrus vārīja apmēram desmit minūtes. Kamēr kolbas atdzisa, viņš tās pārklāja ar dzīvsudrabu, tik blīvu vielu, ka tajā nevarēja iekļūt gaiss, raugs vai baktērija.
Pēc tam viņš ievadīja gaisu visās četrās kolbās, bet ne to pašu gaisu. Divās no četrām kolbām viņš ievadīja gaisu, ko viņš vispirms bija apgrauzdējis, izlaižot to cauri sarkani sakarsušai stikla caurulei. Karstums nogalināja visu, kas ieplūda viņa ieplūdē. Pēc četru līdz sešu nedēļu inkubācijas cukurotais ūdens kolbās ar sakarsētu gaisu bija tikpat sterils kā dienā, kad viņš tās aizzīmogoja. Bet abas kolbas, kurās viņš bija ielējis neapstrādātu gaisu, bija pārklātas ar dzīvo organismu plēvi, kas burbuļoja un smaržoja pēc fermentācijas.
Šis bija pierādījums, kas atspēko Lavuazjē agrāko analīzi, kas lika viņam secināt, ka viņa vienādojums ir atkarīgs tikai no pareizā ķīmisko vielu maisījuma viņa substrātā un gaisā. Švans pierādīja, ka visu, kas atrodas gaisā, karstums var nogalināt. Kad Švans aplūkoja mikroskopa priekšmetstikliņus, kas bija izraibināti ar sterilizētu laboratorijas vīnogu sulu, kas bija atstāta atvērta gaisam, parādījās raugs. Tas vairojās, un viņš vēroja, kā tas rada oglekļa dioksīda burbuļus, tieši to savienojumu, kas putoja alu un cēla maizi.
Gandrīz visi gabali bija savās vietās. Antonijs van Lēvenhuks bija atklājis šūnu Visumu, taču viņam nebija instrumentu, lai saprastu, kas īsti ir šūna. Dažas no Lēvenhuka mikroskopiskajām šūnām bija raugs, un laika gaitā novērotāji secināja, ka rauga šūnas ir dzīvi organismi, kas spēj augt un vairoties.
Pagāja līdz 1850. gadiem, gandrīz divus gadsimtus pēc tam, kad Lēvenhuks uzzīmēja rauga šūnas aptuvenu attēlu, līdz franču biologs Luiss Pastērs beidzot ievietoja puzles pēdējos gabaliņus. Viņš sacīja, ka fermentācija bija iespējama tikai mikroorganismu un cukura klātbūtnē. Mikroorganismi patērēja cukuru, vairojās un ražoja spirtu un oglekļa dioksīdu. Pilnīgi atspēkojot spontānās paaudzes un tūkstoš gadus ilgās baznīcas dogmas, Pasters secināja, ka raugs, tāpat kā citas mikroskopiskas sēnītes, baktērijas, pelējums un tiem līdzīgie, ir tikpat visuresošs kā Dievs. Tas peldēja ap mums pa gaisa straumēm, pārklājot katru virsmu neredzamā, bet neierobežotā plēvē.
Pārpublicēts ar atļauju no Skāba kultūra autors Ēriks Palants, Agate, 2021. gada septembris.